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中国经济高速发展从90年代经济体制转变开始，外地人把成都小吃带进北京，用了不到10年时间已发展到数千家门店，在北京的大街小巷中都有小吃的身影。从2001年北京申办奥运成功以来，北京在搞大建设，房租日趋上升，员工工资每年都在增加，导致门店的运营成本在不断上升，成都小吃产业呈现负增长趋势。成都小吃店一般都是夫妻店、兄弟店、老表店、发小店，多数以夫妻店为主，家里亲戚来帮忙，再请几个帮工。设计大师木海(曹军)当年给他们取的一个共同的名字：全家总动员;开一家店老婆管收银、接待、安排座位，老公清早买菜、厨房炒菜，不是女方的父母在这里帮忙，就是男方的父母在这里帮忙，还要帮他们带孩子，孩子们的作业基本上都是在餐桌上完成的。  在早期的时候，成都小吃典型的是只有你想不到，没有他们做不出来的菜，菜谱上没有的也可以做，现学现做临场发挥。所以能及时满足顾客需求成了当时最大的竞争力，因为早期人力成本、房租成本、菜价成本都相对比较低，很快很多人都赚了第一桶金，注重亲情的开县人又开始叫上自己的弟弟、妹妹、老表、朋友来做，就这样成都小吃就发生了裂变，几乎每条大街小巷道都有。 早期靠产品多丰富满足了不同需求的顾客赢得了市场。小型店面有面条、盖饭、炒菜加起来共100多种，店面大一点的都将近200种，太恐怖了。但在2006年后虽着北京高速发展，门店的人力、房租、菜价等运营成本越来越高。成都小吃一直以高性价比著称，此时很多门店不堪重负只能通过减人的方式来控制成本。这个时候问题就接踵而来了，以前四个人炒菜，现在只有两个人了，工作已经极度饱和，导致筷子、盘子、纸巾满天飞，渐渐被顾客贴上脏乱差的标签，而此时的餐饮环境无论是西式快餐、还是中式快餐已经步入正轨，顾客更愿意选择干净的它们。  这时候开始第一批改革，只有很少一部分有品牌化思维，还是被洗脑之后转变的，大部分还是单店思维，有奶就是娘，吃饱了不想家的那种。 成都小吃全面改革的运营模式：经营面积150～350平方米，装修全面新时尚设计理念，精选40道精品川菜、小吃、凉菜，股份责任制方式，老板占70%～80%股份，前厅经理占10%～15%，后厨厨师长占10%～15%，基本是以这种方式，还有5:3:2，6:2:2，4:3:3等方式也有;就这样相互制约、相互监督的协同合作发展良性循环，让第一批人富了起来。后来06年有部分不是圈里的开始模仿后不久全部死掉了。因为我们这第一批里面开始往品牌化进军了，资源整合、抱团却暖而不是之前单打独斗的时期了，加速变革的有快餐品牌、重庆火锅品牌、麻辣香锅品牌、烤鱼品牌主要这四大板块，快餐品牌主要代表有姑姑宴、川寨、正板荞、真真小吃、渝乡小吃等;麻辣香锅品牌主要代表有拿渡、川成元、辣尚瘾、麻里麻里等;烤鱼品牌主要代表有巴乡渔村、爱尚鱼、尚鱼坊、江边诱惑、辣尚瘾、江边城外等;重庆火锅品牌主要代表有上鱼舫、苏大姐、金山城、杨家、宽板凳、蜀记、百年渝府等;这批创业者中有一批进军房地产行业，一部分还在持续发展。  江边城外·烤全鱼朝外店的当时选址位置非常偏，以前是个楚香园湖北菜倒闭了，店面1200多个平方，租金便宜的可以忽略不计，就是位置偏。设计大师木海从风水角度分析，大门开在煞气位又面临对面大院地下车库出口对冲，雪上加霜，厨房的灶眼按在了破军星方位，口舌官非不断，火金交战，厨师不好管，伤客严重，收银台在巨门方，不破财才怪。从门到灶、收银台这趟线，整个动向流线和功能划分属于阴阳二气不交，气乃风水上乘，中医学上也注重气，门为纳气之口，餐饮的灶占比非常大，餐饮火不火看三个地方：开门、收银台、厨房灶。木海整体布局规划后将门调整为纳气方，将朝阳路的辰方来水口与门的子方合局之象，大门纳了辰方吉气和水财，为了配合财局。从外立面看，门开的是斜的，为了迎合财局又要避开车库出口煞。但是后来江边城外店长、运营总监和高官们整体反对，都说干了这么多年餐饮还没有开过歪门的，寓意上也不好歪门邪道的。但是董事长、副董事长、总经理们，岑总、李总、何总很支持。因为当时拿这个地方的时候，也提前请教过木海，老大们心里都有数了。开业后以事实说话，一个单品烤鱼1200平方的店，位置那么偏，开业后一直持续性排队每天排百八十个号，后来超出他们计划预期的N倍。所有上下那叫一个字形容‘服’。  辣尚瘾的人民大学店、巴乡渔村六里桥店、天蜀豆花庄西直门店、尚鱼坊传媒大学店、东来顺怀柔店等等位置偏、倒闭换手率大、死店等特点，都在木海的重新梳理和规划下，重获新生，门店爆棚，成功的例子很多很多就不一一列举了。很多餐饮人说，木海是什么命呀，很旺餐饮呀。不是木海旺餐饮，而是他真有料!  其实这些都离不开两个人，就是波尔多酒店设计集团的创始人曹军(木海)和设计总监张玲。曹军、张玲二位即是见证者、参与者和设计者。  3月5日提出制定“互联网+”行动计划。餐饮行业面临新的机遇与挑战。随着消费模式的改变，餐饮O2O作为高频次服务领域，线上和线下的结合是大势所趋。互联网颠覆不了餐饮业，但用互联网思维能够改造餐饮业。  辣尚瘾烤鱼作为第一批成都小吃改革的先驱者，烤鱼市场一度下滑，作为辣尚瘾创始人王勇也倍感焦急。就在一天刚吃过午饭的木海(曹军)就接到王勇的电话，问下午可有空一起坐坐聊聊。因为木海和王勇算是多年的朋友了，当时就爽口答应了，地点约在了巴乡渔村火锅店，巴乡渔村火锅店董事长听说木海要来，当时就把包间清理了出来，知道谈事就按排包间里清静一些，这家店生意特别好，流水5、6万每天要排100个号，精心的安排这正体现了一份友情呀。二位老友坐下来永远都说不完话题，此时木海说别卖官司了，今天看样子是有事，讲讲吧，其实木海也能猜个几分。王勇说现在烤鱼市场不说你也很清楚，辣尚瘾未来的路该怎么往下走，现在是我们企业第一大瓶颈，怎么突破。现在中餐的人力成本太高也没法发展，企业运营很累。木海讲餐饮行业不管怎么创新怎么发展永远都在八大菜系的范畴里，一开始是水煮鱼火爆，后来烤鱼出现还不是太认可，簋街的独门冲也推出过一段时间烤鱼也不是太理想，什么产品都需要一个过程，经得起检验和时间的洗礼。后来江边城外在交大一炮而红，推起来烤鱼市场的新浪潮，江边城外和辣尚瘾品牌把烤鱼市场推向了一个高度，这里面的付出多少辛酸和汗水，这一切都是值得的。才有了后来的南锣肥猫、一味一诚、鱼酷和更后来的炉鱼、探鱼。 这不是辣尚瘾一家的问题，而是整个烤鱼界所面临的问题。木海说这些也是为了激起王勇当年的那股劲，王勇是个非常智慧非常能干的一位餐饮人。木海说：互联网+时代，餐饮O2O作为线上和线下的结合是大势所趋。互联网颠覆不了餐饮业，但用互联网思维能够改造餐饮业。木海认为要选择产品一定要选择一个单一爆品，再配合小吃、甜品、饮品。一定要体现在‘精’上。还可以在鱼上下功夫，定价一定要控制在中餐人均消费之下和快餐套餐之上，整体价位控制在25～35元区间，一定要与快餐和中餐之间的差异化。低成本高毛利的产品，就是死也要弄出来。这道菜一定要像韩国整形一样，很普通的脸通过整完形后，傍大款卖个好价钱。此时王勇眼睛亮了，仿佛精神了很多。木海用易经的思维屡了一下思路，你看水煮鱼、香辣蟹、烤鱼、麻辣香锅这些产品都有过一次顶峰，我们还要在这里面寻求出路，但是这一定是在鱼上下功夫，就在此时，木海说酸菜鱼怎么样。王勇说酸菜鱼味型不好，太搂了不上层次。木海说整形呀改良呀精做呀，不上层次才是我们的机会，去创新去突破呀，要用意境菜手法去创新，西式化的装拼要融合借鉴。王勇此时在考虑计算酸菜鱼的成本，还可以，比水煮鱼成本低，这事我看行。看看取个什么名字好。两个人就在琢磨来琢磨去，又要考虑风水又要考虑地域特点，取了十几个，两个人筛选下来最后确定了于是乎，还是没有地域特点，把于改成渝，最后定稿《渝是乎》。此时一看手机已经凌晨快2点了，餐厅的服务员就等着我们打烊了。王勇说今天收获非常大，这两天我就回重庆，看看食材去。以后没事还要抽时间多聚聚，能碰出火花来。 后来渝是乎酸菜鱼上市以来，受到广大消费者和追捧，一举成名。这样才有了后来的我的心跳、好鱼鲜、鱼你在一起、花椒麻椒、撒椒等这些后来者。  设计大师木海(曹军)精通《易经》、《风水》、《奇门遁甲》。曹军在每个项目上巧妙的运用《奇门遁甲》，帮助企业家在商战中制定战略、定位、风控、用人、经济事物等顶层布局设计，助企业运筹帷幄之中，指导商战实效取胜。在酒店餐饮企业办公室及门店方面，曹军一贯先解决功能的前提下，在美化环境氛围设计与风水布局的动向流线划分巧妙运用;即实现了视觉享受，提升了品牌形象;又实现了功能最大化合理运用，提升了员工的工作效率和客户消费体验感;风水上做到了阴阳平衡、藏风聚气，体现了和谐、人气兴旺、旺财、减少人才流失率;从而指导企业家在商战中取得战果累累，已被众多企业家高度的认可与推崇。 2019年开工了，木海想和你说餐饮那些事，总之酸菜鱼项目不能在碰了，因为您错过了这趟列车。下一趟列车即将启程，您在吗.........  张玲老师，波尔多酒店设计(北京)有限公司的设计总监兼合伙人，ICDA国际注册高级设计师酒店餐饮投资顾问，投入品牌策略近12年资历，专长餐饮品牌规划、空间设计、视觉设计、广告创意等相关工作，协助各大企业品牌策划，从形象建立到包装系列策划、空间设计，期许能提供更有创造性，定位准确的设计。 奖项： 2011年荣获“金堂奖 2011China-Designer年度优秀餐饮空间设计” 2012年荣获 “最佳餐厅设计机构金钻奖” 2015年荣获“海峡两岸室内设计大赛”餐饮建筑类优秀奖 设计总监张玲设计诸多知名餐饮品牌。张玲独家创作“餐饮打造六步法”为餐饮品牌成功发展保驾护航。成功包装品牌有：伏牛堂、东来顺、江边城外、辣尚瘾、付小姐在成都、62度上清水产、我还年轻、胖子龙虾、泼辣江城、渝是乎、杨裕兴、九头鸟等，老品牌整体包装升级，新品牌从无到有。  从品牌定位、菜品定制定价、取名、logoVI设计、到店面选址店面设计营销宣传等一系列整体的包装，打造出有影响力的品牌。张玲设计包装的快餐品牌中伏牛堂非常受年轻消费者的关注和喜爱，受到国务院总理李克强的接见，成为了名副其实的网红餐厅。2017年张玲为62度上清水产创造新的餐饮售卖形式，把传统的日料寿司店改造成了超市档口形式，非常受年轻人喜爱，创造的最小店面35平米日营业额超过4万的销售奇迹。  江边城外50余下店面的设计和规划，从一家街边小店发展成为管理集团，张玲的独到定位和设计理念起到了非常重要的作用。  曹军导师，字元生，号木海先生，祖籍：生于皖南江南水乡古徽州人，是国内著名的杰出设计师、国际注册设计师、国家高级设计师;毕业于清华大学;著名风水堪舆专家;著名易学实战家;中国爱国主义教育网《东方智慧》国学大讲坛特邀主讲嘉宾;清华大学副院长、国家著名易学专家崔国文教授的得意弟子。中国方明易经研究院院长、北京大学儒藏编审专家、中国人民大学儒藏编审专家郭彧教授的得意门生。现担任国内外多家知名餐饮、酒店、会所、金融、上市公司等策划咨询顾问; 主要领域代表： 《酒店餐饮店面选址风水要素》、《店面选址对了成功60%》、《综合体店与街边店选址风水区别》、《店面开门收纳财水和败财方》、《店面收银台布置喜忌》、《后厨灶眼方位不对努力白费引发凶煞》、《洗手间及污水怎样以凶制凶》、《董事长办公室人财两旺格》、《财务室纳财聚财格》、《易经与数字解密产品定价》。 《国学与领导智慧》、《易经与科学》、《当风水遇上设计》、《易经与中式家具》、《现代企业&易经五行管理》。 《奇门遁甲与商战》、《奇门遁甲与风水布局》、《奇门遁甲与姻缘桃花》、《奇门遁甲与疾病健康》、《奇门遁甲与数字解密》、《奇门遁甲与企业用人之排兵布阵》。 《形法与理气风水》、《寻龙点穴》、《家居风水布局》、《家居风水与疾病健康》、《家居风水与事业财运》、《家居风水与姻缘桃花》、《企业风水布局》。 《四柱命理预测》、《四柱命理解密人生说明书》、《四柱命理之知命行运》。 曹军老师站位高、视野宽、看得远，精通企业发展高端策划，善于巧妙运用传统哲学、易学智慧、奇门遁甲、风水、星相知识，提前把握商机、提前预测未来、提前化解风险，帮助企业家在商战中制定战略、定位、风控、用人、经济事务等顶层布局，协助企业运筹于帷幄、决胜千里，指导商战实效取胜。曹军老师擅长以博大精深的国学文化，思辨转化的易学思维，启迪智慧，帮助企业家化解心结，摆脱困境，看到希望，柳暗花明。擅长运用传统国学，实现阴阳平衡、藏风聚气，帮助企业内部和谐、人气兴旺。擅长提供多种策划方案，最大限度实现企业家自由选择，最终实现企业良性发展。多年来，曹军老师已帮助诸多家企业取得累累硕果，被众多企业家高度认可与推崇。 (本文由波尔多酒店设计(北京)有限公司提供，版权归波尔多酒店设计(北京)有限公司所有。) |
