|
据调查显示,近年来,喜爱鲜食槟榔的市场比例逐渐攀升。这是由于人们对健康意识越来越强,逐渐演化出对自然无添加食品的要求。事实上,鲜食槟榔既可以充分保护槟榔的有益成分,又能减少熏干的槟榔纤维及其含有的烟垢、苯并芘等有害物质对口腔的损害,所以市场对鲜槟榔的需求不断扩大也是情有可原。 然而, 由于槟榔果实在运输过程中存在着果实软化、果实皱缩干枯、褐变和霉变等问题,严重制约了槟榔的销售和流通。所以,槟榔贮藏保鲜与鲜食加工技术的发展就变成了重中之重。 目前市面上常见的延长槟榔果实的贮藏保鲜期的措施有:(1)常温贮藏,采后使用3%柠檬酸+2%CaCl2 溶液+0.1%施保功溶液处理;(2)低温贮藏,短期(一般5天以内)可以在4°C条件下,长期贮藏须采用大于10°C的低温条件;(3)施用防腐保鲜剂同时以10°C低温贮藏效果好。 根据研究表明,采用涂膜处理和硅窗气调贮藏相结合的方法能使槟榔保鲜贮藏4个月以上,果实耗损少、商品率较高。还有学者对槟榔速冻保鲜技术进行了研究,结果显示微波、亚硫酸氢钠溶液浸泡、柠檬酸溶液浸泡、钙浸泡和液氮速冻等处理对保持速冻槟榔的叶绿素和色泽,还有延长货架期有良好的效果。 同样,采用常温及特效护绿保鲜剂浸泡处理工艺加工过的鲜食槟榔,能在30°C条件下的货架期长达4个月。其工艺流程为: 鲜槟榔→挑、洗→预处理→压破→剔仁→压榨脱水→风干→炮制入味→晾干→真空包装→检验→成品。采用0.3%护绿保鲜剂溶液浸泡鲜槟榔24小时,入味保护后真空包装(-0.1 MPa)的工艺。 还有一种槟榔保鲜生产的工艺,该工艺采用真空微波脱水干燥法,在低温下将槟榔快速脱水干燥,这种方式可有效保留槟榔中原有的活性物质,同时还能抑制酶和细菌的破坏作用,使槟榔长期储存不变质,并克服长期存放过程中的氧化作用。 |
