|
槟榔为棕榈科槟榔属常绿乔木,原生长于马来西亚,主要分布于东南亚、亚洲热带地区、欧洲和太平洋部分区域。关于现代食用槟榔生产,共分为原料验收、挑选、清洗、浸泡发籽、晾干、上胶、闷胶、切片、卤水制作、点卤水、包装、贮藏共12个步骤。 原料验收、储藏——原料的验收可以参照农业部组织制定的“槟榔干果”的质量标准,特别要注意槟榔原果中的“氟”的含量,必须符合食用槟榔食品安全地方标准规定的含量。 挑选——虽然槟榔原料在进厂前经过一定的挑选分级,但是,在实际生产时还需要按照工厂生产要求进行挑选分级。 清洗——槟榔原果由于原料处理用不同燃料、设备烘烤等原因,其表面粘附大量的灰尘,因此,必须经过适当的清洗,不同的厂家使用的清洗方法不同,一般有水煮法、冷浸泡法和泡蒸法等三种清洗方法。 浸泡发籽——浸泡发籽是使用由蛋白糖、甜蜜素、甘草水提液、香兰素、食用香精、食用防腐剂等组成的溶液浸泡槟榔原果,使槟榔果壳充分吸收浸泡液中各种风味物质的一个工序。 晾干——发籽结束后,浸泡液已经全部被槟榔果壳吸收,如果条件允许,可以继续密闭1-2天,然后在洁净的环境里晾干槟榔外表面的水分,以便涂上胶液。 上胶——现代槟榔食品都要在槟榔果外表面涂上一层胶液,这样不仅使槟榔产品外表光洁发亮,而且提高了产品的风味,胶液一般用食用明胶、甜味剂、食用香精香料、防腐剂等配制而成。 闷胶——涂抹胶液后,为了使香物质能在整批产品中分布均匀,往往在一个洁净且消过毒的密闭容器里密闭保存约一天,这个过程就称为“闷胶”。 切片——将选籽分类的槟榔按要求切片并挑出果内的果核,然后根据槟榔的形状与个体大小分为“对开籽”和“三开籽”。 卤水制作——槟榔卤水是用氢氧化钙(原来以石灰石或含石灰石的牡蛎壳为原料煅烧、消化而成,现在使用食用氢氧化钙)和饴糖经过热反应得到的一种褐色浆体,在这种浆体中需要加入甜味剂以及多种食用香精香料。 点卤水——点卤水就是将制作好的卤水加到切好的槟榔果片芯里,现在主要是手工完成。 包装——槟榔包装现代化是槟榔从传统纯民俗食品发展为现代休闲食品的关键推动力之一。目前为止,包装种类很多,总的大致分为袋装和单片包装两大类。 产品贮藏——将验收计量后的槟榔产品储藏在通风良好且阴凉干燥的仓库内。 |
